Nimi "pecorino" tulee italian sanasta lampaille: pecora. Pecorinot ovat eräitä Italian vanhimmista juustoista, ja lähes kaikilla alueilla on oma Pecorino-tyylinsä. Kahdeksan niistä on suojattu SAN:lla (Protected Designation of Origin).

Luolassa kypsytetty Pecorino Fossa on niin kutsuttu "pecorino stagionato" tai kypsynyt.

Beltrami-perheen valmistama juustonvalmistusfilosofia on todella artesaania: luonnon kanssa työskentely, kädet ja silmät auki, eläinten hyvinvointi etusijalla.

"Fossa" tarkoittaa englanniksi "kuoppaa", ja kuten kaikki tämän tyyppiset pecorinot, Beltramin Pecorino Fossa viettää noin vuoden kypsyessään luonnonkiven sisällä Umbrian Palazzo Rusticuccissa. Tämä antaa juustolle epätasaisen pinnan! Fossa-vanhentaminen antaa juustolle runsaan, hieman käyneen aromin ja voimakkaan, maalaismaisen maun

Fossa on loistava tuoreiden makeiden päärynöiden tai tihkusaran hunajalla aterian päätteeksi.