Strachitunt: Kaikuja Bergamon Menneisyydestä
Italialainen Strachitunt on tarina perinteistä, ikivanhasta käsityötaidosta ja rakkaudesta Bergamon laaksoon.
"Hyvin kypsytettyä, silmää miellyttävää ja maukasta juustoa"
Itse asiassa lypsykarjan kasvatus ja meijeritoiminta ovat puiden hakkuiden ja metsätalouden ohella olleet Taleggion laakson asukkaiden perustoimeentulon lähteitä muinaisista ajoista lähtien. Alueen mineraalien puute on rohkaissut kehittämään vaihtoehtoisia toimintoja, kuten laiduntamista ja juustontuotantoa.
Juuston tuotanto kehittyi epäilemättä huomattavasti keskiajalla. Tiedämme tämän vuodelta 1380 peräisin olevasta kirjoituksesta, jossa paikallinen pappi ja historioitsija Francesco Biava Salvioni kertoi, että laakso oli velvollinen lähettämään Milanon herttualle "ducentum pensa casei boni pulchri ac bene axaxonati", alistumisen merkkinä. Kyseessä oli siihen aikaan valtava määrä, eli 1400 kiloa "hyvin kypsytettyä, silmää miellyttävää ja maukasta juustoa". Määrä vastaa noin 233 kappaletta 6 kg painavaa Strachitunt-kiekkoa!
Köyhien juustosta herrojen herkkuun
Jotta juusto erottuisi helposti neliönmallisesta Stracchinosta, tehtiin Strachituntista pyöreä. Nimi Strachitunt tuleekin Bergamon murteen sanasta "pyöreä Stracchino-juusto".
Erilaiset kypsymisvaiheet kerroksissa saa sinisen esiintymään juustossa luonnollisesti. Juustoon lisätään pieniä reikiä, jotta ilma pääsee vauhdittamaan juustossa luonnostaan esiintyvien homeiden kehittymistä. Tämä antaa Strachituntille sen sinivihreät suonet.
Pala muinaista Gorgonzolaa
Yhteys Strachituntin ja Gorgonzolan välillä on varsin kiehtova. Strachituntia pidetään usein Gorgonzolan edeltäjänä, sillä juustot jakavat yhteisen alkuperän Lombardian alueella Italiassa.
Aiemmin Strachitunt ja Gorgonzola olivat pohjimmiltaan sama juusto. Poliittisten ja taloudellisten muutosten seurauksena juustojen tuotantomenetelmät ja muottien malli erosivat toisistaan, mikä johti nykyisten - hyvin erilaisten - juustojen muodostumiseen. Strachituntin valmistus jatkui Val Taleggion alueella, kun taas Gorgonzolan valmistus siirtyi Po-joen laaksoon.
Jos siis haluat kurkistaa hamaan menneisyyteen ja kokea Gorgonzolan sellaisena, kun Pohjois-Italian maanviljelijät olisivat sitä nautiskelleet keskiajalla, maista pala Strachintuntia!
Eettisen maanviljelyn edelläkävijöitä
Lombardian alueen paikalliset maanviljelijät ja juustonvalmistajat ovat erittäin ylpeitä perinnöstään ja pitkäaikaisista juustonvalmistusperinteistään. He uskovat, että eettinen viljely ja vastuullinen karjanhoito edistävät paitsi juuston laatua myös perinteisten juustonvalmistuskäytäntöjen säilymistä.
Alueen maidon makuun vaikuttaa Val Taleggion mineralisoituneet vedet ja karbonaattikivet, sekä laaksoa kukoistava laaja kasvien kirjo. Lehmät ruokitaan pääasiassa alueelta peräisin olevalla ruoholla ja rehulla, ja raakamaidon lypsää suoraan vuoristossa maanviljelijä tai juustontekijä itse. Näin juustontekijät voivat varmistaa, että maidossa ja kypsymisympäristössä esiintyvät homekannat vaikuttavat juustoon halutulla tavalla, ja että maidon laatu on aina korkeimmillaan.
Strachituntin sai DOP-merkinnän 2000 luvun alussa. Juuston identiteetin ja ainutlaatuisuuden säilyttämiseksi säännöt ovat erittäin tiukat. Tuotantoalueeseen kuuluu neljä kuntaa: Taleggio, Vedeseta, Gerosa (osa Valbrembillaa) ja Blello. Maidon tulee olla peräisin tuotantoalueen tiloilla kasvatetuista nautaeläimistä ja lehmistä, jotka ovat vähintään 90-prosenttisesti Bruna Alpina -rotua; lehmien ravinnon tulee olla vähintään 65 % ruohoa ja heinää, joista 90 % tulee olla Taleggio Valleyn alueelta.
Ainutlaatuista käsityötä
Strachitunt erottuu sinihomejuustojen joukosta monimutkaisella makuprofiilillaan ja muruisemmalla koostumuksellaan.
Strachitunt kypsyy aina vähintään 75 päivää. Kuori on ohut ja uurteinen, joskus kukkea ja väriltään kellertävä, joka on talvea harmaansävyinen. Tahna on tiivistä, marmoroitua, sekä pehmeämpää, oljenväristä ja kermaista juuston ainutlaatuisen valmistustavan vuoksi.
Tuoksu on sinihomejuustoille ominainen, aluksi lievästi maitomainen, sitten mineraalisempi. Strachituntin maku kehittyy eri ikääntymisen myötä. Mitä vanhempi se on, sitä voimakkaampi on sinihomeelle tyypillinen katkera jälkimaku. Sitä vastoin vähemmän kypsässä Strachituntissa on makea ja herkkä maku, jossa on runsaasti hedelmäisyyttä – erityisesti päärynää. Tämä vivahteikas paletti lisää Strachituntin maistelukokemukseen vielä yhden ulottuvuuden, tehden siitä juuston, jonka tarina on yhtä rikas kuin sen maku.
