Unelmista totta: Stutzien Robiola di Roccaverano DOP

Nelli Steer

Stutzin perheen tarina on kuin Hollywood-elokuvasta: vuonna 1991 sveitsiläinen nuoripari, André ja Simone, kuulevat ystävältään maatilasta Langhen alueella Piemonten kaakkoisosassa, keskellä Roccaverano DOP -juuston synnyinmaata. Mombaldone on 200 asukkaan pikkukylä Roccaveranossa, joka on myös "I Borghi piu belli d'Italia" -listalla yhtenä maan kauneimpana kylänä.

André ja Simone vierailivat tilalla ja rakastuivat siihen. Pian he löysivät itsensä, kaksi pientä poikaansa ja koko maallinen omaisuutensa vanhalta tilalta Mombaldonen kylän laidalta.

UMMIKOISTA MAAN PARHAAKSI JUUSTOKSI

Perheen saapuessa kylään, tönötti tilalla vain yksihuoneinen hökkeli 40 hehtaarin keskellä. Vaikka pariskunta oli käynyt maatalouskoulun, ei heillä ollut mitään tietoa juustonvalmistuksesta tai vuohienpidosta. He aloittivat autotallissa valmistamalla 10 juustoa päivässä naapureiden neuvojen siivittämänä ja reseptiä kehittäen juusto kerrallaan.

Pikkuhiljaa myös hökkeli sai uusia huoneita ja kerroksia. Ensin Stutzien juusto sai luomusertifikaatin vuonna 1999, ja 2006 Stutzien Robiola di Roccaverano DOP voitti Italian parhaan juuston palkinnon.

UUSI SUKUPOLVI, UUDET KUJEET

Kymmenen vuotta myöhemmin pojat Jerome ja Ramon ottivat tilan haltuunsa vanhempiensa rinnalla. Juustola sai upouuden rakennuksen, samoin eläimet ja perheet.

Stutzit kahdessa sukupolvessa: Ramon, Simone, Jerome ja hänen vaimonsa, ja André

Robiola di Roccaverano sai arvostetun DOP-merkinnän ensimmäisenä piemontelaisena juustona vuonna 1996. DOP-merkintä määrää tarkasti juuston valmistuksen, aina vuohirodusta niille syötettävään ravintoon, joiden täytyy molempien olla paikallisia Roccaveranon alueelle. Tästä syystä juuston valmistus on erittäin rajattua, eikä niitä voisi koskaan tehdä teollisella tasolla.

Robiola di Roccaveranon tekijöitä on alueella 16, joista kaikki paitsi yksi saavat maitonsa omalta tilaltaan kuten Jerome ja Ramon. Yhteensä juustoja valmistuu 400 000 kappaletta vuodessa.

"Siitä määrästä ei riittäisi edes yhtä juustoa per piemontelainen!", Jerome laskeskelee.

PAIMENTOLAISELÄMÄÄ PIEMONTELAISITTAIN

Jeromella ja hänen paimenillaan on läheinen suhde vuohiin. He ovat paikalla lähes jokaisen kilin syntymässä, ja ruokkivat niitä käsin alusta alkaen.

"On tärkeää, että eläimet oppivat tuntemaan meidät, jotta ne seuraavat meitä, kun lähdemme paimentamaan."

Vuohet elävät jopa 15 vuotta, ja niistä huolehtiminen onkin yksi Jeromen tärkeimmistä tehtävistä. Ilman terveitä ja onnellisia vuohia hän ei voisi valmistaa juustoa ja elättää perhettään. Jeromen onneksi veli Ramon on eläinlääkäri, joka on paikalla aina tarpeen vaatiessa. Vuohet viedään laiduntamaan muutamaksi tunniksi päivässä. Paimenen rooli on tässä erityisen tärkeä: paimenen täytyy valita oikea paikka laiduntamiselle ja vaihtaa sitä päivittäin, jotta vuohet saavat oikeaa ravintoa, eivätkä syö aluetta paljaaksi.

Vuohien paimentamista Roccaveranon rinteillä

I Borghi piu belli d'Italia: Mombaldonen kylä tunnetaan yhtenä Italian kauneimpana kylänä. Sitä ympäröivät niityt ja metsät tarjoavat herkullista syötävää vuohille.

Vuohet lypsetään kahdesti päivässä, 12 vuohta kerrallaan. Kahdessa tunnissa kaikki tilan 150 vuohta onkin lypsetty. Yksi vuohi tuottaa päivässä keskimäärin 3,5 litraa maitoa. Jeromen vuohet ovat pääasiallisesti paikallista camosciata-villivuohirotua, jonka maidontuotanto on vähemmän runsasta, mutta maidon laatu ja sen sisältävät kulttuurit ovat rikkaammat. Maitoa ei koskaan pastöroida, sillä raakamaito sisältää luonnollisesti tärkeitä bakteereja ja kulttuureja, jotka auttavat juustoa kypsymään oikealla tavalla.


Illalla lypsettyyn maitoon lisätään Jeromen itse-valmistamaa kulttuuria, joka auttaa maitoa hapettumaan luonnollisesti yön yli. Aamulla lypsetty maito lisätään sitten tähän iltamaitoon, ja juustonvalmistus voi alkaa.

HERKÄT JUUSTOT VALMISTUVAT TAIDOLLA JA KOKEMUKSELLA

Robiola di Roccaverano-juustot valmistuvat muutaman työntekijän avulla uudessa juustolassa. Pieniä juustoja tehdään satakunta päivässä, ja jokaisessa vaiheessa tekijöiltä vaaditaan erityistä taitoa:

"Suolaaminen on ehkäpä yksi vaikeimmista ja tärkeimmistä taidoista oppia", kertoo Jerome, "se täytyy tehdä aina käsin ja määrätyllä tekniikalla, eikä virheitä voi syntyä."

Uudet juustontekijät harjoittelevat suolausta päivittäin jopa monta viikkoa, ennen kuin he pääsevät käsiksi oikeisiin juustoihin.

Jerome Stutz on mukana juustonvalmistuksessa laidunmailta pakkaukseen.

Jokaisen juuston täytyy olla täydellinen - virheitä on mahdotonta huomata ennen kuin juusto päätyy herkuttelijan pöytään

Jerome jatkaa: "Minun täytyy voida luottaa siihen, että se on tehty oikein - joka kerta. Emme voi testata ja maistaa jokaista juustoa, joten virheen huomaa yleensä vasta se, joka alkaa juustoa syömään kotona. Jos suolaa on liian paljon tai liian vähän, on juusto pilalla."

Lämpötila juustolassa on tasainen 20 astetta. Tämä on täydellinen lämpötila herkkien juustojen valmistukseen.

Vastavalmiit juustot laitetaan kypsymään ensin viideksi päiväksi viileään, 4 asteen lämpötilaan. Tämän jälkeen osa juustoista pakataan tuoreeksi Robiola di Roccaveranoksi, joka muistuttaa pehmeää ja kuohkeaa tuorejuustoa.

Seuraava kypsytys on 15 päivää lisää, jolloin syntyy "affinata". Juuston pintaa huuhdellaan suolaliuksella, joka auttaa oikean floran kasvamisessa juuston pintaan. Osa juustoista kääritään suoraan paperiin, osa kuitattuihin kastanjanlehtiin, ja osa tuoreisiin viikunanlehtiin.

"Minulle affinata on tuorejuustoa mielenkiintoisempi", kertoo Jerome. "Kypsytys vaatii taitoa, ja jokainen pieni virhe saa aikaan suuria muutoksia pienessä juustossa."

Tuore Robiola di Roccaverano on kypsynyt vain 5 päivää, affinato 20 päivää.

KÖYHIEN RUOASTA JUHLITUKSI HERKUKSI

Jeromen mielestä paras tapa nauttia Robiola di Roccaveranoa on ottaa se jääkaapista puoleksi tunniksi antaakseen sen oleentua. Ja sitten nauttia se leivän kanssa.

"Näin tätä juustoa on nautiskeltu vuosisatoja. Se on alunperin köyhien ruokaa, joten muuta ei olisi ollut tarjolla juuston seuraksi kuin leipää, ja ehkä tuoreita hedelmiä."

Robiola di Roccaverano DOP

Lue lisää...