Giuseppe Castagna oli ostanut Cirlan Bresaolaa jo nuoresta pojasta lähtien. Cirla oli tullut lombardialaisen Erban kylän herkkusuille tutuksi jo vuodesta 1980, ja oli nopeasti noussut jopa legendaariseen maineeseen, kunnes kymmenisen vuotta sitten omistaja ilmoitti jäävänsä eläkkeelle.
"Mitä nyt tapahtuisi meidän Bresaolallemme", Giuseppe muistaa tuumineensa.
Cirlan Bresaola eroaa lähes kaikista muista Bresaoloista sillä, että se valmistetaan käsin ja aina tuoreesta ja korkealaatuisesta häränlihasta - ei koskaan pakastetusta. Näin taataan leikkeleen murea ja pehmeä olomuoto ja ylivoimainen maku.
Taitava käsittely takaa parhaan lopputuloksen. Enzo on harjoitellut veitsenkäyttöä jo kaksi vuosikymmentä
Enzo aloitti työt Cirlalla jo teini-iässä, ja on nyt neljääkymmentä lähestyessä yksi taitavimmista lihamestareista ja Bresaolan valmistajista. Hän käsittelee kymmenkiloisia kimpaleita taidokkaasti ja varmoin ottein. Veitsi leikkaa ylimääräiset osat pois napakalla ranteenheilautuksella. Kaikki osat käytetään hyväksi; siis myös ne, jotka leikataan pois.
"Niistä tehdään herkullista raviolin täytettä!", meille kerrotaan.
Virheitä on lähes mahdotonta huomata ennenkuin Bresaola on jo valmis ja lähtenyt asiakkaalle herkuteltavaksi. Siksi Enzon taidot ovatkin elintärkeät Cirlan menestykselle.
Vuonna 2016 Giuseppe osti Cirlan, jotta vanha omistaja pääsi nauttimaan eläkepäivistään Como-järven kupeessa. Enzon työ Cirlalla sai jatkua perheyrityksessä, ja yhdessä Giuseppen kanssa he työstivät Bresaolastansa entistäkin parempaa.
Uudet tilat suunniteltiin yhdessä niin, että Enzon työ helpottuisi. Tilavat käsittelyhuoneet ja uudet laitteet: tietokoneistettu maustemäärien laskija, kääntelijä, puristaja, ja Enzon suosikki - pakkaaja - tekevät päivittäisestä työstä vähemmän fyysistä ja auttaa tasaisen korkean laadun varmistamisessa.
Leikkaamisen jälkeen raaka häränliha punnitaan ja tietokone laskee tarkat määrät mausteita. Bresaolan mausteina käytetään laakerinlehteä, kanelia, pippuria, katajanmarjaa, tuoretta valkosipulia, ja suolaa. Pinta vuorataan aromaattisella mausteseoksella, käännellään 8 minuuttia, jonka jälkeen lihat laitetaan kylmähuoneeseen marinoitumaan kolmeksi viikoksi, käännellen aina säännöllisesti.
Laakerinlehteä, pippuria, katajanmarjaa, kanelia ja suolaa punnitaan tarkasti täydellisen maun saavuttamiseksi
Nykyään Giuseppen koko perhe on mukana toiminnassa. Vaimo, kaksi tytärtä ja heidän perheensä, sekä Enzon nuori perhe yhdessä hoitavat Salumificio Castagnan tuotteet maailmalle.
"Me olemme niin ylpeitä, että saamme tehdä tätä yhdessä", hihkaisee yksi tyttäristä.
Marinointi antaa Bresaolalle sen huumaavan tuoksun ja metsäretkestä muistuttavan maun. Giuseppe leikkaa meille siivun maistettavaksi: se suorastaan sulaa suuhun!
Nyt liha pääsee puristuskoneeseen, jossa se saa muotonsa ja kuorensa, ja se voi siirtyä ilmakuivatettavaksi.
Valkoinen "jalo home" Bresaolan, salamien ja muiden ilmakuivattujen leikkeleiden pinnalla suojaa lihaa ulkoisilta tekijöiltä kypsytyksen aikana
Ainoastaan "Rustica"-tyyliset Bresaolat jäävät kuoretta - niihin muodostuu kuuden viikon ilmakuivatuksen aikana huuruisen valkoinen luonnollinen "jalon homeen" pinta, joka pestään pois ennen pakkausta. Rustican valmistus noudattaa vanhoja Bresaola-perinteitä, jotka Giuseppe ja Enzo ovat herättäneet henkiin.
Rustica on päärynän muotoinen Bresaola, joka on maultaan maalaismainen, mutta vaikuttava: kataja, maustettu liha, kellari ja pippuri ovat tunnusomaisia vivahteita, jotka kaikki ovat tasapainossa tässä Enzon taidonnäytteessä!
Bresaola Rustica on aromaattinen, perinteiseen tapaan käsityönä valmistettu leikkele
Seitinohuet siivut sopivat antipastopöytään tai Castagnan perheen tapaan pyöräytettynä juustopalan ympäri herkulliseksi suupalaksi, punaviinilasillisen seuraksi!
Bresaola Rustica on saatavilla Töölön Rolling Cheesestä juhannukseksi.
