ETIVAZ - VANKKUMATTOMAN KYLÄYHTEISÖN VOIMANNÄYTE

Etivazin tarina alkaa - niinkuin niin monet pientuottajan tarinat - pienestä kylästä ja suuresta myllerryksestä.

Eletään 1930-lukua pikkuruisessa L'Etivazin kylässä, vain kivenheiton päässä Col des Mossesin alppirinteiltä. Sen asukkaat ovat juuri päättäneet muuttaa tulevaisuuttaan.

Alle sadan asukkaan L'Etivazin kylä oli tunnettu erityisen hyvästä Gruyère-juustostaan, joka syntyi parhaasta alppimaidosta ja sukupolvilta toiselle siirtyneestä kädentaidosta.

Sveitsin valtio oli ehtinyt brändäämään suositun Gruyère-juuston jo 1700-luvulla, eikä mennytkään aikaakaan, kun valtio ryhtyi toden teolla kaupallistamaan tätä juustoa. 1920-luvun loppua kohti Sveitsin valtio oli lanseerannut "Gruyère-ohjelman", tavoitteenaan tehdä juustosta vientituote. Jotta se saisi mahdollisimman monet tekemään juustoa, höllensi se niitä laatukriteerejä ja sääntöjä, miten ja mistä Gruyèreä voidaan valmistaa.

L'Etivazin kylän 76 juustontekijäperhettä oli harmissaan uutisesta. Heidän Gruyèrensä oli yksi koko maan herkullisimmista, ja nyt se oli vaarassa joutua samalle viivalle muiden kanssa. Yhteisestä päätöksestä L'Etivazin juustontekijät vetäytyivät hallituksen Gruyère-ohjelmasta ja "loivat" oman juustonsa, Etivazin. Oma osuuskunta perustettiin 1932, ja ensimmäiset juustokellarit rakennettiin vuonna 1934.

Tänäkin päivänä Etivaz tehdään samalla tavalla kuin Gruyèretä vuosisatoja: siis vain kesäisin, kun lehmät nauttivat alppilaitumien runsaudesta. Tämä antaa maidolle herkän maun, joka siirtyy juustoon. Juusto valmistetaan alppimajoissa raakamaidosta perinteisissä kuparikattiloissa ja vain vanhanaikaisten avotakkojen päällä, täysin käsityönä, perinteiseen reseptiin.

Joka syksy juustonvalmistajat kokoontuvat yhteen maistamaan juustoja, ja yhdessä päättävät, mitkä juustot ovat riittävän hyviä myyntiin.

Katso alta video Etivazin valmistuksesta.