Sinihomejuuston salaisuudet

Miksi sinihomejuusto jakaa ihmiset kahteen leiriin? Toiset vannovat sen nimeen, toiset väistävät jo pelkän ajatuksen. Syynä on se, että sinihomejuustossa on kaikkea sitä, mitä ihmiset ovat vuosituhansia etsineet ruoasta: intensiteettiä, yllätyksiä ja persoonallisuutta. 

Onni onnettomuudessa: Roquefortin legenda

Sinihomejuuston tarina alkaa Ranskasta, Roquefortin kylän luolista. Legendan mukaan paimen unohti leipänsä ja juustonsa luolaan, palasi viikkoja myöhemmin ja löysi ne homeen peitossa. Hän maistoi juustoa ja hämmästyksekseen huomasi, että juusto olikin parempaa kuin koskaan. Näin syntyi Roquefort.

Totuus ja legenda sekoittuvat, mutta varmaa on, että Roquefortin luolat ovat täynnä luonnostaan Penicillium roqueforti -itiöitä. Niiden ansiosta juustosta tuli ainutlaatuinen. Niin arvostettu, että jo vuonna 1411 Ranskan kuningas myönsi yksinoikeuden valmistaa Roquefortia juuri näissä luolissa - yksi Euroopan ensimmäisistä elintarvikkeiden suojauksista.

Tiesitkö, että Roquefortin ympäristössä on yli 300 kypsytysluolaa? Jokaisessa on oma luonnollinen mikroilmasto, jossa ilma kiertää kallion halkeamien kautta. Näin syntyy täydellinen ympäristö Penicillium roqueforti -homeelle.

Mikä tekee sinihomejuustosta erityisen?

Sinihomejuuston valmistus eroaa muista juustoista ratkaisevalla tavalla: home ei ole vain pinnassa, vaan sen suonet kulkevat koko juuston sisällä. Tämä vaatii huolellista prosessia:

• Maito (lehmä, vuohi tai lammas) lämmitetään ja siihen lisätään juustokulttuurit sekä sinihome.
• Juoksute hyydyttää maidon massaksi.
• Juusto rei’itetään - ilman hapen läsnäoloa siniset suonet eivät pääsisi kasvamaan.
• Runsas suolaus auttaa sekä maun kehittymisessä että homeen hallinnassa.
• Viikkojen tai kuukausien kypsytys luo lopullisen aromin.

Tuloksena on maku, jossa yhdistyy suolainen, makea ja umaminen syvyys. Juuri tämä kolmen elementin liitto tekee sinihomejuustosta niin koukuttavan.

Sinihomejuustoihin käytetään pääosin kahta homelajia: Penicillium roqueforti ja Penicillium glaucum (kuvassa). Ensimmäinen tuottaa voimakkaan ja suolaisen maun (Roquefort, Stilton), jälkimmäinen pehmeämmän ja kermaisen profiilin (Gorgonzola Dolce).

Eurooppalaiset klassikot  ja miten eroavat toisistaan

Ranskassa sinihomejuustot ovat osa kansallista identiteettiä. Roquefort on edelleen mitallinen, johon muita verrataan: intensiivinen, suolainen ja lampaanmaitoon pohjautuva. Sen rinnalla syntyi lempeämpi Fourme d’Ambert, jota jo roomalaiset tunsivat, sekä lehmänmaidosta valmistettu Bleu des Causses, Roquefortin helpommin lähestyttävä serkku. Myöhemmin luotiin myös modernimpi 1924, jossa lammas ja lehmä yhdistyvät yhdeksi täyteläiseksi kokonaisuudeksi.

Lampaanmaidossa on enemmän rasvaa ja proteiinia kuin lehmänmaidossa. Siksi juuri siitä tehdyt sinihomejuustot - kuten Roquefort ja 1924 - maistuvat täyteläisemmiltä ja voimakkaammilta.

Italiassa tarina sai toisen sävyn. Gorgonzola Piemonten ja Lombardian liepeiltä toi sinihomeeseen kermaisen pehmeyden. Sen kaksi versiota, Dolce ja Piccante, näyttävät, miten sama juusto voi olla joko hunajaisen lempeä tai viiltävän voimakas. Myöhemmin syntyi myös Blu di Capra, jossa vuohenmaidon raikkaus antaa sinihomeelle uuden, hedelmäisen luonteen.

Britanniassa taas syntyi aivan omanlaisensa tyyli. Stilton ja sen raakamaitoinen "esi-isä" Stichelton tarjoavat syvän, moniulotteisen maun, joka on vakiinnuttanut paikkansa yhtenä maailman tunnetuimmista juustoista. 1900-luvulla kuvaan astui värikkäämpi Shropshire Blue, jossa Stiltonin valmistus yhdistyy annatto-värin hehkuvaan oranssiin. Ja artesaanien käsissä syntynyt Brunswick Blue osoittaa, että brittiläinen sinihomeperinne elää ja uudistuu yhä.

Nimestään huolimatta Shropshire Blue keksittiin 1970-luvulla Skotlannissa ja myöhemmin Nottinghamshiressä. Nimi valittiin markkinointisyistä - se kuulosti perinteisemmältä.

Miksi me rakastamme vahvoja makuja?

Ihminen on aina hakeutunut ruokien pariin, jotka haastavat. Chili, fermentoidut tuotteet, kypsytetty liha - kaikki tarjoavat makuja, jotka jäävät mieleen. Sama pätee sinihomejuustoon.

Se ei ole pelkkä lisuke, vaan keskustelun avaaja. Gorgonzola Dolce voi olla lempeä ja lohduttava, kun taas Roquefort astuu pöytään kuin karismaattinen esiintyjä, jota ei voi olla huomaamatta.

Ja ehkä juuri siksi se kiehtoo. Sinihomejuustossa on luonnetta, joka jakaa mielipiteet mutta jättää aina muistijäljen.

Rolling Cheesessä sinihomejuusto on osa filosofiaa: emme tuo valikoimiimme mitään massatuotettua, vaan jokaisella juustolla on juuret, tarina ja tekijä. Siksi olemme valinneet kahdeksan erilaista sinihomejuustoa tiskiimme; klassikoista moderneihin tulkintoihin.

Tutustu sinihomejuustoihimme alla tai lue lisää sinihomejuustojen käsittelystä ja säilytyksestä.