Miksi Juustoissa Käytetään Tuhkaa?

Tuhkan käyttö juustonvalmistuksessa saattaa kuulostaa erikoiselta, mutta se on yksi vanhimmista säilytys- ja kypsytysmenetelmistä. Jo keskiajalla maanviljelijät ja munkit havaitsivat, että puutuhkalla päällystetty juusto säilyi paremmin: se suojasi juustoa tuholaisilta, esti pinnan liiallista kuivumista ja auttoi neutraloimaan pinnan happamuutta. Tämä loi otollisen ympäristön hyödyllisille homeille ja bakteereille, jotka puolestaan kehittyivät osaksi juuston makua ja rakennetta.

Tuhkaa on perinteisesti tehty polttamalla viiniköynnöksiä, olkia tai lehtipuita. Joissakin tapauksissa tuhkaa sekoitettiin suolaan, jolloin siitä tuli vielä tehokkaampi säilyttäjä. Nykyään tuhka valmistetaan erityisesti elintarvikekäyttöön - se on puhdistettua, hajutonta ja mautonta kasvipohjaista tuhkaa, jonka tehtävä on ennen kaikkea tukea juuston kypsymistä ja antaa sille tyypillinen ulkonäkö

Tuhkan käyttö juustoissa juontaa juuret keskiajalle. Nykyään tuhka on elintarvikekelpoista kasvistuhkaa. KUVA: Norton & Yarrow Cheese

Morbier: tuhkaraita kahden maidon välissä

Yksi tunnetuimmista tuhkaa hyödyntävistä juustoista on ranskalainen Morbier Franche-Comtén alueelta. Sen keskellä kulkeva harmaa raita syntyi käytännön tarpeesta: aamulypsyn maidosta tehty juusto peitettiin ohuelti tuhkalla, jotta se säilyi, kunnes iltalypsyn maidosta valmistettu kerros voitiin lisätä päälle. Näin syntyi kerrosjuusto, jossa tuhka toimi erottajana ja suojana. Nykyisin Morbier valmistetaan useimmiten yhdestä maidosta, mutta tuhkaraita on jäänyt sen tunnusmerkiksi ja muistoksi menneestä ajasta.

Morbierin kuuluisa tuhkaraita on jäännös alkuperäisestä, kaksivaiheisesta valmistuprosessista

Ovalie Cendrée: tuhka korostaa eleganssia

Toinen esimerkki on Ovalie Cendrée, pehmeä vuohenmaitojuusto Ranskasta. Sen harmahtava, samettinen pinta syntyy tuhkan ja valkohomeen yhdistelmästä. Tässä tapauksessa tuhka ei ainoastaan suojaa juustoa vaan myös auttaa valkohometta kasvamaan tasaisesti. Lopputulos on juusto, jonka maku on hienostunut ja jonka ulkonäkö herättää huomiota – tuhka ikään kuin kehystää sen. Ovalie Cendrée on hyvä esimerkki siitä, kuinka tuhkaa käytetään nykyisin myös esteettisistä syistä.

Ovalie Cendréen tuhkapinta suojaa juustoa ja auttaa säilyttämään juuston mehevyyden

Marmori: suomalainen tulkinta tuhkan käytöstä

Suomessa Herkkujuustolan Marmori on moderni esimerkki tuhkan käytöstä. Se on noin kolme kuukautta kypsytetty lehmänmaitojuusto, jonka pintaan piirtyy kauniita harmaita kuvioita. Marmorin erikoisuus on sen marmorimainen tuhkapinta, joka tekee jokaisesta juustosta ainutlaatuisen. Marmori osoittaa, että tuhkan käyttö ei ole vain vanhaa perinnettä, vaan myös inspiraation lähde uusille, innovatiivisille juustoille.

Herkkujuustolan "Marmori" saa tuhkasta näyttävän kuvioinnin juuston sisälle

Tuhkan käyttö juustonvalmistuksessa juontaa juurensa aikaan, jolloin se oli elintärkeä säilytys- ja suojakeino. Nykyisin sen merkitys on enemmän esteettinen ja tekninen: tuhka auttaa kypsymisprosessia, tasapainottaa happamuutta ja luo kauniin ulkonäön. Olipa kyseessä vuosisatojen perinteet säilyttänyt Morbier, tyylikäs Ovalie Cendrée tai suomalainen Marmori, tuhka kertoo meille aina tarinan juuston valmistuksen historiasta ja taituruudesta.