Juustotaivas Junaradan Alla

Juna kolisee yläpuolella, tärisyttäen rakennusta. Tila, jossa seison, on valtava, ja sen kaarevat katot kohoavat korkealle. Ilmassa leijuu mieto, suolainen ja selkeästi juustoinen tuoksu. Missä olen? Seison Lontoon legendaarisissa Neal’s Yard Dairyn kypsytysluolissa. Ja olen aivan fiiliksissä.

Neal’s Yard on kulmakivi Ison-Britannian ja kansainvälisen juustoteollisuuden kentässä. Tarina alkaa vuodesta 1979, jolloin Nicholas Saunders turhautui siihen, ettei Lontoosta saanut kunnollista kreikkalaista jogurttia. Niinpä hän teki, mistä moni vain haaveilee: perusti pienen meijerikaupan Covent Gardenin kupeessa sijaitsevalle Neal’s Yardille yhdessä Randolph Hodgsonin kanssa. (Kyllä, brändin nimi tulee juuri tästä kujasta.)

Aluksi myynnissä oli jogurttia, jäätelöä ja muutama pehmeä juusto. Mutta Hodgsonin kiinnostus kotimaisiin juustoihin johti siihen, että hän lähti kiertämään Britannian pieniä tiloja, etsimään perinteisiä herkkuja. Nyt Neal’s Yard Dairy tekee yhteistyötä yli 40 juustonvalmistajan kanssa eri puolilla Brittejä ja Irlantia ja tunnetaan intohimoisena perinnejuustojen puolestapuhujana.

Neal's Yard ja juuston uusi aika
1980-luvun alussa Iso-Britannia kävi läpi "juustorenessanssia". Neal's Yard Dairy oli tässä vallankumouksessa edelläkävijä, joka nosti uudelleen arvoonsa perinteiset raakamaidosta tehdyt maatilajuustot. Se tuki pienten tuottajien työtä, kehitti makukuvauksia ja tarjosi juustoille uudenlaista arvostusta – aikaan, jolloin supermarkettien prosessoitu cheddar oli valtavirtaa. Lue lisää täällä.

Ja nyt olen siellä, missä juusto saa viimeisen silauksensa – sen, joka erottaa hyvän erinomaisesta.

Teetä, keskustelua ja juustoa

Minut ottaa vastaan Caitrin, joka vastaa Neal's Yard Dairyn vientiyhteistyöstä - ja jonka kanssa me Rolling Cheeseellä teemme viikottaista yhteistyötä -  ja luonnollisesti istumme alas kupilliselle teetä. (Olemmehan Englannissa.) Puhumme tunnin verran kaikesta mahdollisesta: juuston mikrobikannasta, käsityötaitojen siirtymisestä sukupolvelta toiselle, EU:n tuoreista säädöksistä. Juustojen maailmassa oppiminen ei lopu koskaan.

Sitten puetaan päälle valkoinen takki, hiusverkko ja saappaat. Pesen kädet ja harjaan kengät huolella. Sisäänpääsy kypsytysluoliin ei ole mikään pikkujuttu - se on melkein kuin rituaali.

Mitä junaradan kaarien alla tapahtuu?
Lontoon Bermondseyn kaarirakenteet eli "arches" rakennettiin alun perin rautateiden tueksi 1800-luvulla. Niitä hyödynnettiin varastotiloina, sepänpajoina ja autokorjaamoina. Nykyään monet kaaret on otettu uusiokäyttöön: niissä toimii pienpaahtimoita, leipomoita, panimoita ja juustokellareita – kuten Neal's Yard Dairy. Elävä kulttuuriperintö parhaimmillaan.

Kaaren syövereissä

Puiset hyllyt kohoavat korkeuksiin ja ovat täynnä juustoa. Ilma on viileä ja kostea. Caitrin esittelee eri huoneet ja juustolähetyksiin liittyvät toiminnot. Sitten siirrymme kypsytyshuoneisiin, joissa nuoret juustot kehittyvät – ja missä oikeasti tapahtuu taikaa.

Yksi suosikkini on Riseley, punakuorinen kittijuusto. Olen myynyt sitä useasti myymälässämme, mutta täällä näen sen alastomana, valkoisena, ennen kuin se on saanut tuttuja oranssinsävyjään. Tuntuu kuin näkisi tutun tyypin lapsuuskuvat.

Miksi sama juusto ei koskaan maistu ihan samalta?

Vaikka resepti on sama, juusto ei koskaan ole täysin samanlaisia. Vuodenajat, sää, juuri lypsypäivän ruokinta – pienetkin asiat vaikuttavat. Caitrin kertoo, kuinka hän kirjoittaa jokaisesta erästä tarkan maku- ja rakennekuvauksen. Ne ohjaavat meitä juustomestareita valitsemaan oikean juuston oikealle asiakkaalle. Se vaatii harjaantuneita makunystyröitä ja valtavasti keskittymiskykyä.

Juustorauta paljastaa, mitä sisällä piilee

Takaisin hyllyjen keskelle. Tunnistan tuttuja suosikkeja: Lincolnshire Poacher, Sparkenhoe Red Leicester, Isle of Mull, Stichelton. Caitrin ottaa esiin juustoraudan: metallisen, sylinterinmuotoisen terän, jolla saadaan siisti läpileikkaus juuston sisuksesta. Saan kokeilla. Tunnen, kuinka se uppoaa pehmeästi juustoon, sitten kierrän ja vedän ulos. Tuoksu on huumaava. Maistelemme nuoria versioita tutuista juustoista - kuin tapaisi vanhan ystävän eri elämänvaiheessa.

Näyte työnnetään sitten takaisin juustoon tiivistääkseen pinnan, jotta juusto voi jatkaa kypsymistään. Kaikkia juustokiekkoja ei testata, mutta jokaisesta erästä otetaan näyte kehityksen seuraamiseksi ja laadun takaamiseksi.

Mitä juustomestari näkee juustoraudan avulla?
Juustoraudalla otetaan pieni sylinterimäinen näyte juuston sisältä ilman, että koko kiekkoa tarvitsee leikata auki. Kypsyttäjä tarkastelee näytteen väriä, koostumusta, tuoksua ja rakennetta. Onko juusto kypsynyt tasaisesti? Näkyykö rakenteessa pieniä murtumia tai epätoivottuja kolosia? Tuoksuuko se raikkaalta vai häiritsevän ammoniakilta? Maku on lopulta ratkaiseva, mutta kokeneet kädet näkevät paljon jo ennen ensipuraisua.

Ovet sulkeutuvat (vastahakoisesti)

Kolmen tunnin jälkeen on aika jättää kypsytysluolat taakse. Vatsani on täynnä juustoa, mutta vielä täydemmältä tuntuu pää; kaikesta siitä, mitä sain oppia ja kokea. Olen nähnyt monenlaisia juustoja työssäni Rolling Cheesellä ja oppinut niistä paljon, mutta tämä vierailu avasi aivan uuden kerroksen ymmärrystä.

Se huolenpito, aika ja intohimo, joka kuluu jokaisen juustokiekon matkaan tilalta asiakkaalle, teki minuun suuren vaikutuksen. Näin omin silmin, kuinka huolellisesti jokaista juustoa seurataan, tuetaan ja arvioidaan. Se on tarkkaa työtä, mutta myös jotain syvempää - yhdistelmä taitoa, tiedettä ja intohimoa.

Ja nyt, kun seuraavan kerran katson tiskissämme tuttua juustoa, näen sen vähän toisin silmin. Vähän lämpimämmin, vähän kunnioittavammin. Tunnen oloni varsin onnekkaaksi!

_______

 

Saga aloitti työt Rolling Cheesellä helmikuussa 2025. Ennen uutta uraa juustokauppiaana Töölössä, Saga työskenteli Brysselissä EU:n hallinnollisissa tehtävissä. Hän on vannoutunut juustojen ja viinien ystävä, ja vapaa-ajallaan hänet voi löytää viinitiloilta ympäri Eurooppaa tai raclette-grillin ääreltä ystävien kanssa. Hänen lempijuustonsa (tällä hetkellä) on korsikalainen Brebis Fougere - saniaiskoristeltu pehmeä lampaanmaitojuusto. Sagan voi löytää Rolling Cheesen juustotiskin takaa lähes joka päivä.