Graham Kirkham - viimeisen Lancashiren varjelija

Perinteistä raakamaitoista maatila-Lancashirea valmistaa enää yksi perhe. Graham Kirkham menee joka aamu juustolaan ja tekee sitä lisää.

Siinä on melkoinen vastuu kannettavaksi. Mutta tämän juuston hienous avautuu jo ennen kuin sen historiasta tietää mitään. Taita pala ja maista: voinen, raikas ja lempeän hapokas. Rakenne murenee ensin kevyesti ja muuttuu sitten suussa kermaiseksi. Miten jokin näin täyteläinen voikin tuntua niin kevyeltä? Seuraavaa palaa tulee helposti tavoiteltua jo ensimmäisestä puhuessa.

Tämä on Mrs Kirkham’s Lancashire, jota Graham valmistaa Beesley Farmilla Goosnarghissa tilan oman lehmälauman raakamaidosta. Sen ainutlaatuinen rakenne syntyy taidolla, jonka hän oppi äitinsä Ruthin rinnalla.

Kaikkea ei voi kirjoittaa reseptiin

Ruth oli alkuperäinen Mrs Kirkham. Hän aloitti juustonvalmistuksen Beesley Farmilla vuonna 1978, kun hänen oma äitinsä jäi eläkkeelle ja luovutti hänelle välineensä, reseptinsä ja oppinsa. Ruth ja hänen miehensä John muuttivat vanhan sikalan juustolaksi, jossa juustoa tehtiin seuraavat kolmekymmentä vuotta.

Graham liittyi aikanaan äitinsä seuraan. Yhdessä työskennellessä hän oppi tuntemaan juuston läpikotaisin: miltä sen kuuluu tuntua, kuinka hellästi sitä pitää käsitellä ja milloin on seuraavan työvaiheen aika.

Näitä asioita arvioidaan yhtä lailla käsillä kuin päällä. Reseptiin voi merkitä lämpötilat ja kellonajat, mutta päivän maidon käyttäytymisen tunnistaminen vaatii harjoittelua. Vielä enemmän kokemusta tarvitaan siihen, että tietää, miten havaintoihin kannattaa reagoida.

Tämän kokemuksen Graham tuo jokaiseen uuteen erään. Suvun resepti antaa lähtökohdan, ja hänen käsissään siitä syntyy juustoa.

Useamman päivän maito samaan juustoon

Yksi Lancashiren omaleimaisimmista piirteistä sai alkunsa käytännön pulmaan keksitystä ratkaisusta. Pienillä tiloilla ei aina ollut tarpeeksi lehmiä kokonaisen juuston valmistamiseen joka päivä.

Niinpä juustomassaa tehtiin päivittäin ja yhdistettiin aiempien päivien massoihin. Yhdistämishetkellä ne olivat ehtineet kehittyä eri tavoin, ja jokainen toi valmiiseen juustoon oman happamuutensa ja luonteensa.

Graham käyttää tätä menetelmää edelleen. Työ on hidasta ja vaativaa, mutta sillä on tärkeä osansa juuston maussa ja rakenteessa.

Meistä tässä on jotakin erityisen hienoa. Aikanaan pienillä maatiloilla keksitty ratkaisu maistuu yhä tänään valmistetussa juustossa. Taito säilyy, koska joku pitää sitä edelleen tekemisen arvoisena.

Voimaisen mureneva

Kirkham’s Lancashiren rakennetta kuvataan englanniksi sanoilla buttery crumble. Voimaisen mureneva kuulostaa hieman ristiriitaiselta, kunnes palan laittaa suuhunsa.

Juusto hajoaa helposti, mutta tuntuu syödessä kostealta ja kermaiselta. Voimaisuuden alta löytyy raikas hapokkuus, joka pitää maun eloisana.

Tasapaino rakennetaan leikkaamalla, pinoamalla ja valuttamalla juustomassaa huolellisesti. Rakenteen säilyttäminen vaatii hellää käsittelyä. Työ on fyysistä, mutta siinä tarvitaan ennen kaikkea hyvää tuntumaa.

Sama huolenpito alkaa jo lehmistä. Perhe kiteyttää ajatuksensa yksinkertaisesti: hyvinvoivat lehmät, hyvä maito, hyvä juusto. Kun Graham rakennutti vuonna 2008 valmistuneen uuden juustolan, samalla investoitiin uuteen lypsyasemaan ja tyttöjen parempiin oloihin.

Karjanhoito ja juustonvalmistus kuuluvat samaan kokonaisuuteen. Hyvä työ navetassa antaa Grahamille mahdollisuuden onnistua juustolassa.

Hyvä syy tuntea juustonsa tekijä

Perinteisen Lancashiren valmistajat ovat käyneet vähiin. Beesley Farmilla sen tekeminen kuuluu kuitenkin edelleen tavalliseen työpäivään: tytöt lypsetään, juustomassat käsitellään ja kypsyvistä kiekoista pidetään huolta.

Jokainen ostettu pala auttaa tätä työtä jatkumaan. Siksi meille on tärkeää myös kertoa, mikä juuston rakenteessa on erityistä, miten maku muuttuu kypsyessä ja miksi Graham käyttää sen valmistamiseen niin paljon aikaa.

Meidän tiskillämme Kirkham’s Lancashirea on ilo tarjota ensimmäistä kertaa maistavalle. Sen rinnalle sopivat hyvä leipä ja omena. Lämpimien perunoiden, tai uunituoreen omenapiirakan päälle murennettuna se pehmenee erityisen herkulliseksi.

Aloita silti palasta sellaisenaan. Anna sen sulaa hitaasti suussa ja huomaa voisuuden alta nouseva raikas hapokkuus.

Graham on tehnyt sen suupalan eteen aika paljon töitä.