Joe Schneider ja Stichelton - kaksikymmentä vuotta maidon äärellä

Joe Schneider on valmistanut Stichelton-sinihomejuustoa kaksikymmentä vuotta. Yhtä kauan hän on opetellut tuntemaan maitoa, jonka kanssa työskentelee joka aamu.

Joen pieni juustola sijaitsee Collingthwaiten maatilalla Welbeckin tiluksilla Nottinghamshiressa, aivan lypsyaseman vieressä. Paikka on tarkkaan valittu. Joe halusi tehdä juustoa siellä, missä tytöt lypsetään ja niiden syömä ruoho kasvaa. Näin hän voi seurata läheltä, mitä tilalla tapahtuu ja miten se näkyy päivän maidossa.

Mitä lehmät ovat syöneet? Miten laitumet kasvavat? Miten vuodenaika vaikuttaa maitoon? Näistä havainnoista alkaa työ, jonka tuloksen me lopulta saamme juustotiskillemme.

Raakamaito tuo maatilan juustoon

Stichelton on englantilainen sinihomejuusto, joka valmistetaan yhden tilan oman karjan raakamaidosta. Joelle tämä yhteys on koko tekemisen lähtökohta. Hän haluaa, että juustossa maistuvat sen alkuperä ja juuri sen päivän maito.

Pelkkä raakamaito ei kuitenkaan takaa suurenmoista juustoa. Eläinten hoito ja ruokinta sekä maidon huolellinen käsittely luovat pohjan korkealle laadulle. Se ruoho ja heinä, jota tytöt syövät, vaikuttaa suoraan maidon koostumukseen ja siihen, millaisia makuja juustoon voi kypsyessä kehittyä.

Juustontekijän täytyy ymmärtää näitä vaihteluita ja osata työskennellä niiden kanssa. Sama resepti ei vapauta seuraamasta, tunnustelemasta ja tekemästä päätöksiä jokaisen erän kohdalla.

Joe on kuvannut tavoitteekseen juuston, jossa maatilan, laidunten, lehmien ja maidon luonne pääsee esiin. Hänelle on tärkeää myös pitää juustola niin pienenä, että jokainen siellä työskentelevä voi vaikuttaa omaan työhönsä ja sen lopputulokseen.

Se kertoo aika paljon ihmisestä Sticheltonin takana.

Pieni juustola, paljon käsityötä

Ensimmäiset Sticheltonit valmistuivat vuonna 2006. Kaksikymmentä vuotta myöhemmin tuotanto on yhä hyvin pientä: juustolassa syntyy noin 36 juustokiekkoa päivässä.

Valmistus etenee hitaasti, ja käsityötä on paljon. Herkkä juustomassa kauhotaan varovasti käsin. Sen käsittely vaikuttaa siihen, kuinka paljon kosteutta massaan jää ja millainen rakenne valmiiseen juustoon muodostuu. Myöhemmin nuorten juustojen pinta silotetaan käsin, mikä auttaa säätelemään kuoren ja sinihomeen kehittymistä.

Näissä työvaiheissa elää sukupolvien aikana kertynyt brittiläinen juustonvalmistustaito. Osa siitä on resepteihin kirjattua tietoa, osa käsissä ja kokemuksessa: miltä massan kuuluu tuntua, milloin on seuraavan työvaiheen aika ja milloin juuston kannattaa antaa olla rauhassa.

Joe käyttää tätä tietoa päivittäin ja oppii samalla lisää. Maitohan ei tule kahta kertaa aivan samanlaisena.

Miltä Stichelton maistuu?

Stichelton on täyteläinen, voinen ja syvän maukas sinihomejuusto. Sen sinihomeisuus voi olla lempeää, ja mausta löytyy usein myös makeutta, joka viipyy pitkään. Eri erissä ja kypsyysvaiheissa painottuvat hieman erilaiset maut ja rakenteet.

Meistä juuri tämä tekee artesaanijuustoista niin kiinnostavia. Kun tuttu juusto saapuu uutena eränä, siinä riittää taas maistettavaa.

Sticheltonia kannattaa kokeilla ensin sellaisenaan. Maista pala juuston keskeltä ja sitten lähempää kuorta, jossa rakenne ja maut voivat olla aivan erilaiset. Hyvä leipä, kypsä päärynä tai lasillinen kunnollista omenasiideriä ovat sille hienoja kumppaneita.

Me rakastamme Sticheltonissa sen makua, mutta myös sitä, miten selvästi juusto liittyy tekijäänsä ja kotitilaansa. Siinä kohtaavat päivän maito, vuodenaika, tytöistä pidetty huoli ja Joen vuosikymmenten kokemus.

Kaikki se työ päätyy lopulta pieneen palaan juustoa.