Tim Jones ja Poacher Fifty - juusto, jolle annettiin aikaa

Kun Tim Jonesin perhetilalla valmistetaan juustoa, siihen päätyy paljon muutakin kuin päivän maito. Taustalla on yli sata vuotta samalla tilalla, oman karjan hoitoa ja vuosikymmenten työ sen eteen, että maidosta saataisiin mahdollisimman hyvää juustoa.

Tim pyörittää Lincolnshire Poacherin yritystä nykyään poikansa Samin kanssa Ulceby Grangessa, Lincolnshire Woldsin kumpuilevan maaseudun laidalla. Perhe on viljellyt tilaa vuodesta 1917, mutta juustonvalmistus alkoi vasta vuonna 1992. Siitä kasvoi vähitellen koko maatilan suuntaa muuttanut osa elämää.

Meidän juustotiskillemme sieltä tulee Poacher Fifty. Se on pitkään kypsytetty, pähkinäinen ja paahteinen raakamaitojuusto, jonka tarinassa tarvitaan myös pieni vahinko ja huomattava määrä kärsivällisyyttä.

Tonic-pullosta ensimmäiseen juustoon

Juustonvalmistuksen aloitti Timin veli Simon, joka oli palannut maatalousopinnoistaan kotitilalle. Ajatus oman maidon jalostamisesta kiinnosti, ja avuksi löytyi walesilainen juustontekijä Dougal Campbell. Hän saapui tilalle mukanaan juoksutetta vanhassa tonic-pullossa ja pussillinen hapatetta.

Ensimmäinen erä Lincolnshire Poacheria valmistui heidän yhteistyönään helmikuussa 1992. Sen jälkeen Simon jatkoi harjoittelua itse.

Reseptissä yhdistyivät perinteisen West Country -cheddarin ja Comtén kaltaisten alppijuustojen opit. Näistä lähtökohdista alkoi kehittyä tilan oma juusto, joka löysi nopeasti ystävänsä. Paikallisessa juustokaupassa sitä jouduttiin alkuvaiheessa jopa säännöstelemään, jotta mahdollisimman moni saisi palan.

Tim liittyi yritykseen vuonna 2000 vastaamaan myynnistä ja markkinoinnista. Hyvän juuston tekemisen rinnalle tarvittiin ihmisiä, jotka löytäisivät sille ostajat ja osaisivat kertoa, miksi sitä kannattaa maistaa. Vuosien mittaan oman karjan maidon jalostamisesta tuli tilan toiminnan ydin.

Viisikymmentä astetta ja pitkä odotus

Poacher Fiftyn alku löytyy juustoerästä, jonka massa kuumennettiin vahingossa tavallista korkeampaan lämpötilaan, 50 asteeseen.

Juustot tehtiin loppuun ja jätettiin kypsymään. Korkeampi lämpötila oli muuttanut niiden rakennetta ja kypsymistä, joten lopputulosta täytyi odottaa. Ajan myötä esiin tuli tavallista Poacheria kiinteämpi ja kuivempi juusto, jossa oli syvää, paahteista makua.

Kokemus jäi mieleen

Pandemian aikana perhe joutui uuden ongelman eteen: tilan ylimääräiselle maidolle ei yhtäkkiä löytynytkään ostajaa. Tytöt lypsivät silti joka päivä. Maidolle tarvittiin käyttöä, ja juuston piti kestää odottamista.

Silloin palattiin korkeammassa lämpötilassa valmistettuun Poacheriin. Siitä voitiin tehdä pitkään kypsyvää juustoa ja antaa maidolle tulevaisuus tilanteessa, jossa sen myyminen oli vaikeaa.

Fiftyn tarinassa meitä viehättää juuri tämä. Juustontekijän piti tunnistaa, että poikkeavassa erässä oli jotakin säilyttämisen arvoista, ja myöhemmin osata hyödyntää oppimaansa.

Maatilan työ maistuu juustossa

Timille juusto edustaa koko tilaa ja siellä tehtävää työtä. Tämä ajatus näkyy siinä, miten läheisesti viljely, eläinten hoito ja juustonvalmistus liittyvät toisiinsa.

Maito tulee omalta karjalta. Suuri osa tyttöjen syömästä rehusta kasvatetaan tilalla, joten perhe pystyy vaikuttamaan laatuun jo pelloilla. Se ruoho ja muu rehu, jota tytöt syövät, vaikuttaa maidon koostumukseen ja siihen, miten se käyttäytyy juustolassa. Eläinten hyvä hoito ja maidon huolellinen käsittely antavat juustontekijöille lähtökohdat, joiden päälle rakentaa.

Myös energiaa tuotetaan tilalla itse. Tuuli- ja aurinkovoima tuottavat sähköä, ja omasta oljesta valmistetut pelletit auttavat lämmittämään maitoa. Apilaa kasvatetaan sitomaan typpeä maaperään, ja pensasaitoja leikataan harvemmin, jotta niissä riittäisi suojaa ja ravintoa luonnonvaraisille eläimille.

Jokainen näistä ratkaisuista vaikuttaa siihen, millaisena tila siirtyy seuraavalle sukupolvelle. Nyt Sam rakentaa sen tulevaisuutta yhdessä isänsä kanssa.

Poacher Fifty meidän juustotiskillämme

Pitkä kypsytys antaa Poacher Fiftylle aikaa kehittää voimakkaan, moniulotteisen makunsa. Siinä on paahteisuutta, pähkinäisyyttä ja suolaista täyteläisyyttä, jonka rinnalta löytyy myös karamellista makeutta. Meille se tuo mieleen cheddarin, Comtén ja vanhan goudan parhaita puolia, mutta kokonaisuus on aivan omanlaisensa.

Kiinteästä juustosta saa taitettua pieniä, epäsäännöllisiä paloja. Anna palan lämmetä hetki ja maista rauhassa: maku jatkuu pitkään ensimmäisen puraisun jälkeen.

Fifty toimii hienosti myös keittiössä. Ohuet lastut sulavat lämpimän risoton päälle, ja pieni määrä raastettuna antaa pastalle tai paahdetuille kasviksille paljon makua.

Tällaisen juuston kohdalla tulee ajatelleeksi, miten pitkä matka aamun maidosta voi olla valmiiseen palaan. Poacher Fiftyssä siihen mahtuu kokonaisia vuosia, yhden perheen työtä ja päätös antaa odottamattomalle lopputulokselle mahdollisuus.