Mimolette – Juusto, joka syntyi kiusalla (ja kauppasodan liepeillä)
Ranskalainen Mimolette ei ole pelkkä juusto – se on historiaa, politiikkaa ja käsityötä yhdessä oranssissa pallossa. Sen tarina alkaa 1600-luvulla, jolloin Ranska ja Alankomaat kävivät kiivasta kauppasotaa. Tämä ei ollut vain tulleja ja satamia koskeva kiista – se ulottui aina juustotarjottimelle asti.
Edam kielletään, Ranska keksii oman versionsa
Tuolloin hollantilainen Edam oli valtavan suosittu Ranskassa. Sen vienti oli Alankomaille tärkeä tulonlähde, ja ranskalaiset kuluttajat rakastivat sen mietoa makua ja pyöreää muotoa. Mutta Ranskan kuningas Louis XIV ja kauppaministeri Jean-Baptiste Colbert – talousprotektionismin suuri mestari – päättivät, että ulkomainen juusto ei kuulu kotimaisiin pöytiin.
Yhdessä he kielsivät Edamin tuonnin ja haastoivat ranskalaiset juustontekijät kehittämään omaa vastinettaan. Tarkoitus ei ollut tehdä kopio, vaan "parempi Edam" – ranskalainen juusto, joka olisi omaleimainen, ylpeä ja erottuva.
Näin syntyi Mimolette
Uusi juusto sai nimekseen Boule de Lille, mutta kansa alkoi pian kutsua sitä tuttavallisesti nimellä Mimolette. Se oli edelleen pyöreä ja kiinteä, mutta yksi ratkaiseva ero oli: väri. Juustoon lisättiin annattoa, oranssia kasviväriainetta, jota oli käytetty värjäämiseen jo Keski-Amerikassa. Tuo väri oli paljon enemmän kuin koriste – se oli symboli, joka teki selväksi: tämä ei ole hollantilainen juusto.
Mimolette ei siis syntynyt sattumalta, vaan protestina, kunnianhimoisena ranskalaisten vastaiskuna kauppasaarrolle. Juusto oli viesti: me emme tarvitse Edamia. Me osaamme tehdä tämän itse – ja kirkkaammin.
Juustopunkit: mikroskooppiset kypsytysmestarit
Mimolette tunnetaan paitsi väristään, myös kovan, kivimäisen kuorensa ansiosta. Tämä kuori ei synny itsestään, vaan siihen tarvitaan erityinen työvoima: juustopunkit (Acarus siro). Nämä lähes näkymättömät pieneliöt elävät juuston kuoren pinnalla ja nakertavat siihen pieniä käytäviä.
Mutta miksi joku haluaisi juustoonsa punkkeja?
Koska ne auttavat juustoa hengittämään ja kypsymään. Punkkien työ rikastuttaa kuorta, edistää kosteuden haihtumista ja luo edellytykset niille intensiivisille pähkinäisille, toffeisille ja jopa kinuskisille makuvivahteille, joita pitkään kypsytetyssä Mimolettessa arvostetaan. Ilman niitä Mimolette olisi rakenteeltaan tasapaksumpi ja maultaan yksinkertaisempi.
Juustopunkit eivät kuitenkaan jää lopputuotteeseen – ennen myyntiä Mimolette puhdistetaan ja harjataan huolellisesti. Kuorta ei syödä, mutta sen alla odottaa juusto, joka on saanut makunsa kellarin hiljaisessa yhteistyössä mikroskooppisen tiimin kanssa.
Mimolette tänään – kapinallinen klassikko
Mimolette kypsyy 6–24 kuukauden ajan. Nuori versio on lempeämpi, pehmeämpi ja hieman kermainen, kun taas vanhempi (ja suositumpi) versio on mureneva, intensiivinen ja kehittynyt. Se sopii niin naposteltavaksi kuin raastettavaksi, ja toimii erityisen hyvin oluiden, väkevöityjen viinien ja jopa suklaan kanssa.
Juusto, joka syntyi kiusalla, on tänään yksi Ranskan ylpeyksistä – ei pelkästään siksi, että se on hyvä, vaan siksi, että se syntyi halusta tehdä asiat omalla tavalla.
Mimolette ei ole kompromissi. Se on tarina siitä, mitä syntyy, kun yhdistetään poliittinen draama, ranskalainen kunnianhimo ja pieni kourallinen juustopunkkeja.
