Tosi taivaallista Gorgonzolaa!
Tosi on ainoa jäljellä oleva Gorgonzola DOP valmistaja, joka edelleen tekee juustoa käsityönä. Huippumoderni valmistuslaitos Lombardiassa tekee juustonvalmistuksesta sujuvaa ja auttaa takaamaan tasaisen, korkean laadun.
JUUSTONVALMISTUS ALKAA JO MAATILALLA
Tosi ottaa vastaan 10 000 litraa lehmänmaitoa läheisiltä tiloilta joka aamu ja ilta. Jokainen maitoerä testataan antibioottien varalta - jos maidossa esiintyy pienikin määrä antibioottia, Tosi ei ota maitoa vastaan. Läheiset,luottamukseen ja yhteistyöhon perustuvat suhteet maitotilallisten kanssa ovatkin elintärkeitä. Gorgonzolan DOP-säännöt määrävät millaiset elinolot eläimillä pitää olla ja mitä ne saavat syödä. Mitä parempi elämä lehmillä on, sitä parempaa maitoa ne tuottavat.
Eläinten hyvinvointi edellä - mitä parempi elämä lehmillä on, sen laadukkaampaa maitoa ne tuottavat
HELLÄSTI JOKA KÄÄNTEESSÄ
Yhden 12 kilon juustokiekon valmistukseen käytetään 100 litraa täysmaitoa - tämä on noin neljän lehmän päivässä tuottama maito. Maito pastöroidaan, jonka jälkeen se kaadetaan valtavaan teräsvatiin, johon juustontekijä lisää juoksetteen ja mikrobiviljelmät, jotka käynnistävät käymisprosessin. Vain puolisen tuntia myöhemmin maito on alkanut hyytymään, jolloin se leikataan kahteen kertaan: ensin pitkällä sapelilla, ja sitten kaapimella, joka pyöristää ja pehmentää juustomassaa.
Vadista juustomassa nostellaan hellävaraisesti kankaisiin, jossa alkaa juustomassan ensimmäinen valutus. Hera valuu hiljalleen rännejä pitkin säiliöön, josta se matkaa takaisin maatiloille proteiinipitoiseksi eläinten ruoaksi, sekä lähialueen Ricotta-juuston tekijöille.
Hellävaraisesti ja taitavasti - juustontekijät opettelevat massan käsittelyä jopa viikkoja ennen kuin he pääsevät käsiksi oikeaan juustoon
Kun heraa on herunut massasta riittävästi, nostetaan juustot muotteihin. Korkeat sylinterimäiset muotit antavat painovoiman puristaa massasta lisää nestettä, kunnes korkeat, pehmeät kasat ovat tiivistyneet jotakuinkin juustoa muistuttaviksi kiekoiksi.
LÄMPÖTILA MÄÄRÄÄ JUUSTON PEHMEYDEN
Tosi valmistaa pääasiallisesti pehmeää Gorgonzola Dolce juustoa. Tämä tehdään täysmaitoon, joka antaa juustolle sen kermaisuuden. Juuston lusikoitava pehmeys taas saadaan aikaan lämpötilalla: muutaman asteen korkeampi lämpötila koko valmistusprosessin ajan saa juuston säilyttämään ylellisen pehmeytensä.
Tosi valmistaa Gorgonzola Piccantea, eli voimakkaampaa ja leikattavaa sinihomejuustoa, vain kerran kuukaudessa. Tällöin koko valmistustilan, laitteiden, ja kypsytyshuoneiden lämpötila pitää laskea jotta juustosta tulee tiivis ja voimakkaan makuinen.
VIIKOTTAINEN PESU AUTTAA JUUSTOA KYPSYMÄÄN
Sinihome lisätään juustoon jo heti alkuvaiheessa, mutta vasta kun juusto on rei'itetty pääsee home kehittymään juuston sisällä. Ensimmäinen rei'itys tapahtuu 7 päivän iässä; tällöin toinen puoli saa reiät "keskiaikaista kidutusvälinettä" muistuttavalla laitteella, joka pistää 50 eri kokoista ja -pituista reikää juustoon. Viikkoa myöhemmin juusto käännetään ja toinen puoli saa reikänsä.
Juuston pinnan viikottainen pesu ja harjaus auttaa sinihometta kehittymään
90 päivän kypsytyksen ajan juusto käännetään ja pestään suolavedellä joka ikinen viikko. Pesu harjaa juuston pinnalta homeita pois ja auttaa hapen pääsyä juustoon, jolloin ihana sinihome pääsee kehittymään.
Kypsytyshuoneet pidetään tasaisessa, viileässä lämpötilassa ja lähes 100% kosteudessa - matkien luonnonluolien ilmastoa. Juustomestari ja Tosin juustolan pää, Fabrizio Tosi testaa sinihomeen tasaisen kehittymisen, sekä juuston oikean olomuodon säännöllisesti kypsytyksen aikana, näin varmistaen juustojen korkean laadun.
Fabrizio Tosi testaa juustoja ottamalla näytteen juuston läpi. Tämä on viimeinen mahdollisuus vielä vaikuttaa juustojen lopputulokseen ennen kuin ne lähetetään herkkusuille ympäri maailmaa.
Gorgonzola Dolce on maultaan lempeä, ylellisen kermainen ja nimensä mukaisesti hieman makea - aivan kuin aikuisten jäätelöä! Tarjoile Dolce viileänä sellaisenaan suolakeksien kanssa, ja kaada rinnalle lasi kuivaa valkoviiniä, kuohuviiniä, tai vaikkapa kesäistä roséta!
