Parhaimmillaan: Juuston kypsytyksen taito

Rolling Cheesessä meillä on tällä hetkellä todellinen etuoikeus tarjota Comtéa kolmessa eri elämänvaiheessa: nuori ja notkea, seitsemän kuukautta kypsynyt juusto, maultaan ja rakenteeltaan syvempi 14 kuukauden versio sekä 36 kuukauden Comté, joka on saanut kiteisen rakenteen ja moniulotteisen, kerroksellisen aromin. Vierekkäin maisteltuna nämä eivät ole vain sama juusto eri ikäisenä - vaan kolme erilaista ilmaisua, joilla jokaisella on oma luonteensa.

Tämä on juuston kypsytyksen taidon ydin. Kyse ei ole siitä, että “vanhempi on aina parempi”, vaan siitä, että tunnistaa hetken, jolloin juusto on parhaimmillaan. Nuori juusto voi olla makea ja voinen, täydellinen arkeen. Kypsä taas voi olla syvempi, pähkinäinen, jopa karamellimainen - nautittavaksi sellaisenaan tai tarkoin valittujen parien kanssa. Jokaisella vaiheella on arvonsa, ja taito piilee siinä, että tunnistaa, milloin juusto on saavuttanut tasapainon, johon se on tarkoitettu.

Kypsyttäjän työ

Jos juustonvalmistaja on vanhempi, kypsyttäjä - affineur - on opettaja. Kun juustomassa on puristettu ja suolattu, astuu kuvaan kypsyttäjä: hän kääntää juustoja, harjaa kuoria, pesee niitä suolavedellä, säätelee lämpötilaa ja kosteutta sekä maistaa säännöllisesti. Hänen tehtävänsä on seurata juuston kehitystä ja tehdä pieniä, mutta ratkaisevia toimenpiteitä, jotka auttavat sitä kehittymään suunnitellusti.

Kuten Jules Mons, kolmannen sukupolven kypsyttäjä Mons Fromagerilta, kertoo: “Juustonvalmistaja päättää suolan, happamuuden, lämpötilan ja rasvapitoisuuden sen mukaan, minkä ikäiseksi juusto on tarkoitettu.”

Toisin sanoen juuston elinkaari määritellään jo alussa. Kypsyttäjän työ on saattaa se oikeaan kypsyyden pisteeseen.

Juustokauppiaan rooli

Kun juusto saapuu meille, viestikapula on siirtynyt. Meidän tehtävämme on arvioida, missä kypsyysvaiheessa tarjoamme sen asiakkaille erän, vuodenajan tai juustonvalmistajan ja kypsyttäjän ohjeiden mukaan. Joskus se tarkoittaa nuorempaa Époissesta, jonka sydän on vielä napakka, joskus taas pehmeäksi valunutta ja voimakkaan aromikasta versiota. Kovemmissa juustoissa se voi tarkoittaa sitä, että pidämme juustoa vielä hetken, kunnes maut avautuvat täyteen mittaansa. Kyse on jokaisen juuston yksilöllisen luonteen ymmärtämisestä ja siitä, että asiakas saa sen mukaansa juuri silloin, kun se on parhaimmillaan.

Miksi ajoitus ratkaisee

Yksi yleisimmistä väärinkäsityksistä on ajatus, että juustoa voi säilyttää kotona loputtomiin ja se vain paranee jääkaapissa. Todellisuudessa, kun juusto on lähtenyt juustokauppiaan käsistä, se ei enää ole oikeissa olosuhteissa kypsyäkseen. Kotijääkaapit on suunniteltu säilyttämään ruokaa, ei kypsyttämään sitä. Siellä juusto ei kehity eteenpäin - se ainoastaan menettää laatuaan vähitellen.

On myös hyvä muistaa, että juustonvalmistajilla on usein tarkka käsitys siitä, missä vaiheessa heidän juustonsa tulisi nauttia. Camembert tai Brie ei esimerkiksi ole tarkoitettu siihen, että sitä kypsytetään väkisin täysin löysäksi ja hallitsevan voimakkaaksi. Parhaimmillaan se säilyttää keskellä hieman rakennetta; yhdistelmän kermaisuutta ja hienovaraista maanläheisyyttä. Jos tavoitteena on vain maksimaalinen kypsyys, menetetään se tasapaino, jota juustonvalmistaja on tavoitellut.

Sama pätee koviin juustoihin. Nuori Comté, jossa on voin ja hasselpähkinän vivahteita, ei ole huonompi kuin 36 kuukauden kiteinen versio - se on vain erilainen ilmaisu, tarkoitettu toisenlaiseen hetkeen. Toisen asettaminen toista vähäisemmäksi jättää varjoon sen, mikä tekee juustosta niin monipuolisen ja palkitsevan.

Parhaimmillaan

Kaikkia juustoja ei ole tarkoitettu kypsytettäviksi, eikä kaikkia pidä syödä nuorina. Olennaista on tunnistaa se piste, jossa maku ja rakenne ovat huipussaan. Sitä kypsyttäjät vaalivat, sitä juustokauppiaat etsivät - ja sen asiakas saa kokea, kun maistaa juustoa parhaimmillaan.