Juustoa ilman suolaa?
Oletko koskaan maistanut juustoa ilman suolaa? Suola on yksi juuston perusraaka-aineista, mutta mitä tapahtuisi, jos sitä ei lisättäisi lainkaan? Miten suola vaikuttaa juustoon – ja löytyykö maailmasta suolattomia juustoja?
Suola, eli natriumkloridi, on välttämätön useimmille juustoille. Se tuo makua, mutta myös toimii luonnollisena säilöntäaineena, estäen haitallisten bakteerien ja muiden mikro-organismien kasvua.
Se, kuinka paljon suolaa juustoon lisätään, riippuu juustotyypistä, kypsyysasteesta ja suolaustavasta. Juusto voidaan suolata kolmella eri tavalla:
- Hieromalla suolaa pintaan ennen kypsytystä – tyypillistä pehmeille ja sinihomejuustoille.
- Sekoittamalla suola suoraan juustomassaan – käytetään esimerkiksi Cheddarin ja murenevien juustojen valmistuksessa.
- Upottamalla juusto suolaliuokseen (brining) – yleinen menetelmä pitkään kypsyvillä juustoilla, kuten alppijuustoilla ja parmesaanilla.
"Brining" eli suolaliukseen upottaminen on tavallinen tapa suolata pitkään kypsyviä juustoja.
Suolaaminen on tarkkaa työtä. Niin tarkkaa, että piemontelaisen Robiola di Roccaveranon uudet työntekijät harjoittelevat pienten vuohenmaitojuustojen suolaamista viikkoja ennen kuin juustomestari Jerome Stutz antaa heidän käsitellä varsinaisia juustoja.
Tyypillisesti juustot sisältävät suolaa noin 0,6–3,5 g per 100 g. Mutta onko mahdollista tehdä juustoa täysin ilman suolaa?
Pannerone di Lodi – harvinainen suolaton juusto
Kyllä, on! Lombardialainen Pannerone di Lodi on todellinen erikoisuus – ja jokaisen sydän- ja verisuonitautilääkärin unelma. Tämä juusto valmistetaan täysin ilman suolaa.
Pannerone tehdään vain kermaisesta raakamaidosta ja juoksutteesta. Poikkeuksellisen korkea kypsytyslämpötila auttaa säilömään juustoa ilman suolaa, mikä tekee siitä ainutlaatuisen maailmanlaajuisesti.
Juuston nimi juontaa lodin murteen sanasta panèra, joka tarkoittaa kermaa. Ensimmäiset historialliset maininnat Panneronesta ulottuvat Napoleonin aikaan – kerrotaan, että hän nautti tätä juustoa ennen kuuluisaa Lodi-sillan taistelua. Ennen toista maailmansotaa Panneronea tuotettiin laajasti Lombardiassa, mutta nykyään sitä valmistaa enää vain yksi juustola: Caseificio Carena, joka on pitänyt perinnettä yllä vuodesta 1924.
Miltä suolaton juusto maistuu?
Suola tuo juuston makuja esiin ja tasapainottaa kitkeryyttä sekä happamuutta. Ilman sitä Panneronen maku on aluksi makea ja maitoinen, mutta kehittyy lempeän kitkeräksi ja happaman makeaksi – luoden erikoisen ja unohtumattoman makuelämyksen.
Mihin Pannerone sopii?
- Makeat lisukkeet: hunaja, kirsikka- tai aprikoosihillo.
- Kesäsalaatit: tuoreet viikunat ja saksanpähkinät.
- Risotot: erityisesti kurpitsa- ja omenarisotot, joihin Pannerone tuo kermaisuutta ilman liiallista suolaa.
Voisiko tulevaisuudessa syntyä lisää suolattomia juustoja? Pannerone näyttää, että se on mahdollista – ja samalla se tarjoaa herkullisen vaihtoehdon niille, jotka haluavat kokea jotain aivan uutta. Olisiko tässä seuraava juustokokeilusi?
Tutustu: Pannerone di Lodi / Italialaiset Juustot
