Morbier on saanut nimensä Franche-Comtén alueella sijaitsevan Morbier’n kylän mukaan. Ensimmäiset maininnat morbier-juustosta historiallisissa lähteissä ovat 1700-luvun lopulta, ja vuodelta 1795 peräisin olevassa dokumentissa se mainitaan nimellä Petit Morbier.

Alueen talonpojat toimittivat tavallisesti maitoa paikallisille juustontekijöille kylissä, mutta joskus Franche-Comtén ankara ilmasto esti matkat maatiloilta kylien keskustaan. Talonpojat alkoivat tällöin tehdä omaa juustoaan. Iltalypsyltä tehty juustomassa peitettiin sen suojaamiseksi kerroksella tuhkaa ja seuraavan aamulypsyn jälkeen edellisen juustomassan päälle lisättiin toinen kerros rasvaista aamumaitoa.

Juustoa kypsytetään kellarissa vähintään 45 päivää ja keskimäärin 7-kiloisen juustotahkon valmistukseen kuluu 60–70 litraa maitoa. Juuston tumma vaakaraita saadaan nykyisin aikaan hiillytetyllä kasviaineksella.

Valmiin juuston kuori on ohut, tasainen ja väriltään beige tai oranssinpinkki. Juuston makua on kuvailtu miedoksi, hedelmäiseksi, vaniljaiseksi ja maidokkaaksi. Juusto sopii loistavasti juustotarjottimelle tai vaikkapa Raclette-pannulle!