VUORISTOJUUSTOJEN MATKA RAUTAKAUDELTA ROLLING CHEESEEN

Keski-Euroopan vuoristot ovat tarjonneet oivallisen ympäristön juustontekoon aikaisemmin, kuin on ennen ajateltu. Sveitsin alpeilta löytyneistä ruukunpaloista on löydetty jäämiä juustoista, sekä viitteitä rakennuksista jotka saattoivat toimia juustontekoon tarkoitettuina vuoristomajoina jo yli 3 000 vuotta sitten.

Viimeisen jääkauden jälkeinen ilmastonmuutos Alpeilla johti vaihteleviin lämpötiloihin, eivätkä korkeat metsät enää kyenneet uusiutumaan kylmempien talvien aikana. Tämän seurauksena puuraja laskeutui rinnettä alas ja muutti metsät kesän laiduntamiseen soveltuviksi vehreiksi niityiksi.

Vuorten rinteillä asustelevat löysivät tavan sopeutua ankaraan ympäristöön. Perheet, joissa kussakin oli muutama lehmä, muodostivat kyliä laaksoihin ja paimensivat eläimiä yhdessä korkealla lämpimällä kesäaikaan. Valtavat määrät herkullista maitoa säilöttiin ympärivuotiseen käyttöön juuston muodossa.

"Näiden juustojen valmistaminen auttaa meitä ylläpitämään ympäristöä", sanoo Gruyère AOP (Appellation d'Origine Protégée) -organisaation entinen markkinointipäällikkö Laure Rousseau-Favey. Yksi suurimmista alppijuustojen tuottajamaista on Sveitsi, jossa jopa 40 prosenttia maan maidosta muuntuu artesaanijuustoksi, tarjoten samalla työtä marginaalisilla alueilla. Meijerit tarjoavat myös paikallisille maanviljelijöille luotettavan maidon myyntipisteen, ja Rousseau lisää: "ne antavat ihmisille paikan ostaa paikallisia tuotteita... ne pitävät yhteisöt elossa."

TRANSHUMANCE - TUHANSIEN VUOSIEN PERINNE

Juuston valmistus yli alppikorkeudella vaatii paitsi taitoa ja kärsivällisyyttä, myös syvää ympäristön, ilmaston ja eläinten tuntemusta. Korkealla vuoristossa kesä on lyhyt, ja perinteinen laiduntaminen ja juustonteko voikin ajoittua vain toukokuusta syyskuuhun. Matka alppilaitumille oli usein pitkä, ja laitumille muutettiinkin koko kesäkauden ajaksi. Tätä käytäntöä kutsutaan nimellä "transhumance".

Transhumance on alunperin ranskankielinen termi, joka tulee latinan sanasta trans humus (maan poikki). Se viittaa käytäntöön siirtää karja kesä- ja talvilaidunnuksen välillä, joka on ollut osa vuoristoelämää esihistoriasta lähtien.

Vuosisatojen saatossa transhumance ja alppilaiduntaminen ovat muokanneet maisemia ja muodostaneet symbiooseja ympäristön kanssa. Kausittainen laiduntaminen auttaa alppiniittyjä uusiutumaan ja pitää niitä yllä. Ilman tätä niittyjen rikas monituotoisuus alkaisi hävitä.

Kausittaista muuttoliikettä harjoitetaan edelleen alueilla Itävallasta ja Sveitsistä Italiaan, Espanjaan ja Balkanin maihin. Ranskan ja Sveitsin Alpeilla transhumance tapahtuu alemmista laaksojen laitumista korkeammalle maalle puurajan yläpuolella, kun taas muilla alueilla, kuten Italiassa, Espanjassa tai Balkanilla, siirtolaidunta saattaa vaatia valtavankin matkan.

3 VUORISTOJUUSTOA, JOITA ET VOI MISSATA

ETIVAZ

Sveitsiläinen Etivaz on säilyttänyt perinteensä lähes muuttumattomana vuosisatojen ajan, kiitos tiiviin kyläyhteisön ja heidän vankkumattoman uskon omaan tuotokseensa.

Joka toukokuu lumen vihdoin väistyttyä, Etivazin 72 valmistajaperhettä matkaavat hitaasti ylös vuorelle kesälaitumelle karjan kanssa. Perheet muuttavat kesän aikana kolmen alppilaitumen välillä, näin huolehtien niittyjen kunnosta ja kestävyydestä. Juusto valmistetaan pienissä vuoristomajoissa käsityönä, puulämmitteisissä suurissa kuparikattiloissa, josta lämmin savunmaku sekoittuu vehreän alppikasviston värittämään aromiin.

Syyskuussa perheet kokoavat karjan ja juustot, ja aloittavat hitaan laskeutumisen alas laaksoon, jossa juustot viedään kylän yhteisiin kypsytysluoliin. Lue täältä lisää!

STEINER

Dolomiittien varjossa, Trentino Alto Adigen pohjoisrajalla sijaitseva Eggemoan maatila sijaitsee niin jyrkässä rinteessä, että jopa heinän niittäminen on tehtävä käsin. Koneet kupsahtaisivat kumoon ja vyöryisivät vaihdilla alas 1300 metrin korkeudessa sijaitsevaa vuorenrinnettä.

Täällä Steinerit ovat tuottaneet maitoa juustontekoon jo vuodesta 2001, mutta vasta perheen pojan Michaelin valmistuttua Sveitsiläisestä juustokoulusta 2017, valjastettiin meijeri uuteen uskoon ja uudenlainen juustonvalmistuksen aikakausi tilalla sai alkaa.

Michaelin ansiosta Eggemoan tila löysi uuden yhteyden upeaan vuoristoalueeseen. Perhe valmistaa pieniä pehmeitä juustoja, omasta raakamaidosta ja tilan ympärille ulottuvan metsän ainesosista: lehtikuusen neuloista, kuusen kuoresta, katajanmarjoista. Michael on myös omaksunut uuden lähestymisen eläinten kokonaisvaltaiseen hyvinvointiin. Kesällä Steinereiden 15 lehmää viettävää aikansa laiduntaen tilaa ympäröivillä alppiniityillä, pitäen ne siistinä. Talvella lehmät syövät oman tilan käsin niitettyä heinää - eivät koskaan säiliörehua.

Lopputuloksena on pieniä, valloittavia juustoja, kuten perheen nimeä kantava Steiner -kittijuusto, joissa voi maistaa Michaelin intohimon ja vuoristoseudun rustiikkisen ympäristön.

PLANCERIN D'ARECHES

Kun lumet sulavat, Caroline Jouguetin kiipeää 30-päisen vuohilaumansa kanssa laiduntamaan Rougnoux'n vuoristoon lähelle Areches-Beaufortia. Täällä Caroline jakaa vuoristomajan vanhempiensa kanssa, joiden Abondance ja Tarine -lehmät laiduntavat tasaisemmilla alppiniityillä, ja Carolinen vuohet vaikeammin tavoiteltavien kalliomuodostelmien välissä.

Carolinen rakkaus vuohiin alkoi jo lapsena, kun hän sai lahjaksi vuohiparin. Vuosien mittaan hän kasvatti laumaansa, kunnes hän oli valmis aloittamaan kaupallisen juustontuotannon.

Caroline kehitti Plancherin d'Areches -juuston yhdessä Herve Monsin kanssa, luodakseen kesäversion kuuluisasta Vacherin Mont d'Orista. Plancerin d'Areches onkin kunnianosoitus perinteiselle vuoristojuustonvalmistukselle, ja noudattaa kahta perinnettä Alppien vuoristosta: vuohenkasvatusta ja kuusivanteiden käyttöä.

Plancherin d'Arechesissa samettisen pehmeä vuohenmaitojuusto kohtaa aromaattisen kuusipuun tavalla, jota et voi unohtaa.

Katso alta video vuosituhansia vanhasta transhumance-perinteestä Italian ja Itävallan rajojen yli.