Tarentais ei ole mikään “tavallinen” vuohenmaitojuusto. Se tulee Savoien Tarentaise-laaksosta, korkealta Alpeilta, missä vuohet laiduntavat kesäisin kukkivilla vuoristoniityillä. Juuston takana on Eddie Giffey, joka valmistaa sen pienellä tilallaan La Ferme de Planaylla - käsityönä, raakamaidosta, ilman kiirettä.

Se mikä tekee Tarentais’sta oikeasti kiinnostavan, on sen valmistustapa. Kolme eri päivinä valutettua ja kypsynyttä juustomassaa yhdistetään yhdeksi, kuin kerroksittaiseksi taikinaksi. Tämä ei ole mikään tekninen kikka, vaan tapa rakentaa juustoon syvyyttä: hapokkuus ei ole vain pintaa, vaan se kulkee koko rakenteen läpi.

Nuorena Tarentais on kirkas, sitruksinen ja ilmavan mureneva - vähän kuin hyvä tuore vuohenjuusto, mutta tarkemmin piirretty. Reunoilta se alkaa nopeasti pehmetä ja muuttua voisen kermaiseksi, samalla kun kuori kehittyy kellertävästä oranssin kautta tummemmaksi, jopa ruskeanmustaksi. Iän myötä mukaan tulee eläimellisiä, hieman villimpiä sävyjä, mutta hapokas selkäranka pitää kaiken kasassa.

Tarjoa huoneenlämpöisenä, pala hyvää leipää vierelle, ehkä lusikallinen hunajaa tai hilloa jos haluat pyöristää kulmia. Tai sitten ihan sellaisenaan, jolloin sen rakenne ja pitkä, elävä maku pääsevät kunnolla esiin.

Tarentais on harvinainen myös siksi, että se kestää kypsytystä poikkeuksellisen pitkään lajityypilleen - ja jokainen kypsyysvaihe on oma versionsa juustosta. Tämä on niitä, joita kannattaa maistaa useammin kuin kerran.