Viimeinen Laatuaan: Bleu de Termignon
Bleu de Termignon on luonnollinen sinihomejuusto, jonka Catherine Richard valmistaa Savoien Vanoisen kansallispuistossa, erittäin suojellulla vuoristolaitumella henkeäsalpaavalla (aivan kirjaimellisesti!), kahden kilometrin korkeudella. Tiet täällä ovat suljettu niiltä, joilla ei ole kansallispuiston erityislupaa, joten käydäksesi Catherine's chaletissa Haute Mauriennen laaksossa, sinun on aloitettava päivä klo 4 aamulla kävelyllä pimeässä vuoristossa kohti tilan valoja.
Lumi sulaa myöhään laaksossa, ja yleensä vasta kesäkuun puolivälissä Catherine ajaa pienen 18-päisen Abondance- ja Tarine -lehmien laumansa ylös vuorille saadakseen ensimmäiset maistiaiset vehreästä vuoristolaitumesta. Catherine ja hänen tyttönsä laskeutuvat vuorelta uudelleen vasta lokakuun puolivälissä. Bleu de Termignon valmistetaan vain runsaasta raakamaidosta, joka on seurausta näiden muutaman lyhyen kuukauden laiduntamisesta korkealla Alpeilla. Makeat, kukkaiset vivahteet, jotka usein seuraavat kauden ensimmäisiä kiekkoja, muistuttavat luonnonvaraisista kukista, jotka peittävät laidunmaat lumen sulamisen jälkeen.
Bleu de Termignonin on luonnollinen sinihomejuusto. Tämä tarkoittaa, että juuston valtaavia sinihomeita ei lisätä maitoon kuten useimmissa nykyaikaisissa sinihomejuustoissa. Sen sijaan niitä esiintyy luonnollisesti juustonvalmistusympäristössä – ne ovat mökin, laakson, vuoren sinisiä homeita. Lähes kaikki Catherinen varusteet on valmistettu puusta – juustomuotit, kuivatuslaudat ja kypsytyshyllyt, ja kaikki nämä puupinnat ovat luonnollisesti ymppäytyneet laakson kosteassa ilmastossa kukoistavasta kasvistosta. Catherinen kypsymisluolassa olevien juustojen kuorissa pilkehtivät samat ruosteenpunaiset homeet kuin mökin liuskekivikatossa ja kiviseinissä. Se on yksinkertainen osoitus tämän reseptin luonteesta, ympäristön ja lopputuotteen välisestä symbioosista.
Kun Catherine laskeutuu laaksoon joka talvi, tämä kasvisto lepää kylmässä ilmastossa ja on valmis heräämään uudelleen henkiin sulamisen jälkeen. Hän tuo mukanaan vuoden erän Bleu de Termignonia, jonka on jatkettava kypsymistä. Ensimmäinen kiekko saapuu yleensä seremonioiden saattelemana marraskuussa, ja sen avaus on aina yhtä jännittävä: toisinaan täplikäs kuori kätkee puhtaan valkoisen tahnan, josta puuttuu "bleu", eli sininen, kokonaan. Joskus voit nähdä vain pienen aavistuksen sinistä ryhmittyneenä kuoren lähelle. Tässä vaiheessa juustot maistuvat maitomaiselta, hiivaiselta, usein kukkaisella makeudella, joka kielii vuoristolaitumien vehreydestä. Viikkojen kuluessa avoimet kiekot käyvät läpi tasaisen muutoksen. Happi ruokkii sinisiä homeita ja ne leviävät tahnan läpi tuoden mukanaan mausteisempia, yrttimäisiä makuja.
Katso alta Mons Fromagerin luoma video heidän vierailustaan Catherinen luona ja hänen juustonvalmistustaan Alpeilla.
