Comté ei ole vain Comté - ja miksi sillä on väliä

On helppo ajatella, että juusto on aina samanlainen. Löydät suosikin - kenties palan Comtéta, Ossau-Iratya tai pehmeää vuohenjuustoa - ja odotat, että se maistuu joka kerta samalta. Tutulta, turvalliselta.

Mutta oikeasti juusto ei toimi niin.

Yksi hyvän juuston kiehtovimmista puolista on se, että se muuttuu - joskus hienovaraisesti, joskus yllättävän paljon - riippuen siitä, kuka sen on tehnyt.

Hyvä vertaus löytyy viinistä. Harva odottaa, että jokainen pullo Pinot Noiria maistuisi täysin samalta. Rypäle on sama, mutta tyyli vaihtelee sen mukaan, missä ja miten viini on tehty. Tai samppanja, jonka tarkkaan valvottu ja säännelty valmistus tuottaa satoja erilaisia makuja.

Juusto toimii yllättävän samalla tavalla.

Comté tulee aina samalta alueelta Ranskasta ja sen valmistusta ohjaavat tarkat säännöt. Silti jokainen juustonvalmistaja tekee pieniä valintoja, jotka vaikuttavat lopputulokseen. Yksi Comté voi olla pehmeän pähkinäinen ja pyöreä, toinen taas syvempi ja umamisempi, lähes liemimäinen.

Sama pätee moniin muihinkin juustoihin. Ulospäin tutulta näyttävä juusto voi maistua täysin uudelta.

Mistä erot syntyvät?

Suurin vaikutus on ihmisellä juuston takana.

Kaikki alkaa maidosta - ei vain siitä, onko se raakaa vai pastöroitua, vaan siitä, mistä se tulee. Mitä eläimet syövät, missä ne laiduntavat, mikä vuodenaika on. Kevään maito on usein kevyempää ja kukkaisempaa, syksyn maito täyteläisempää.

Sitten tulevat valmistajan valinnat:

• käytetäänkö raakaa vai pastöroitua maitoa
• tehdäänkö juusto tilalla vai kerätystä maidosta
• seurataanko perinteisiä menetelmiä vai pyritäänkö tasalaatuisuuteen

Ja lopuksi kypsytys. Osa juustoista kypsyy hitaasti luonnollisissa kellareissa, joissa aika ja ympäristö muovaavat makua. Toiset taas kypsytetään hallituissa olosuhteissa, jotta lopputulos olisi mahdollisimman tasainen.

Mikään näistä ei ole itsessään enemmän tai vähemmän hyvä - mutta ne tuottavat erilaisia juustoja.

Miksi tällä on merkitystä?

Jos olet joskus ajatellut, ettet pidä jostain juustotyypistä - erityisesti vuohenjuustosta - kyse voi olla siitä, ettet ole vielä maistanut oikeaa versiota.

Eri tuottajien juustojen maistaminen voi muuttaa käsityksen täysin. Vuohenjuusto voi olla raikas ja hienovarainen, ei lainkaan terävä. Comté voi olla voinen ja makea tai syvä ja suolaisen umaminen.

Kun alat huomata nämä erot, juuston valitseminen muuttuu paljon kiinnostavammaksi. Sen sijaan että kysyisit “pidänkö tästä juustosta?”, alat ehkä kysyä:

• kuka tämän on tehnyt?
• miten se on valmistettu?
• mikä tästä tekee erityisen?

Sama resepti, eri kädet

Tätä voi ajatella myös ruoanlaiton kautta.

Jos annat kymmenelle ihmiselle saman reseptin ja samat raaka-aineet, lopputulos ei silti ole koskaan täysin sama. Yksi lisää hieman enemmän suolaa, toinen antaa ruoan kypsyä pidempään, kolmas tekee pieniä valintoja vaistonvaraisesti matkan varrella.

Resepti luo raamit - mutta tekijä määrittää lopputuloksen.

Juusto toimii samalla tavalla. Säännöt, perinne ja tyyli antavat suunnan, mutta lopullinen maku syntyy siitä, kuka juuston tekee.

Pieni ajattelutavan muutos

Ei tarvitse olla "juusto ekspertti" tämän oivaltamiseksi.

Jo se, että maistat samaa juustotyyppiä eri tuottajilta, avaa silmät nopeasti. Se on yksi helpoimmista - ja nautinnollisimmista - tavoista oppia mausta. Juusto ei ole vain nimi etiketissä, vaan paikka, ihminen ja lukemattomat pienet valinnat, jotka päätyvät lopulta lautaselle.

Siispä seuraavan kerran juustotiskillä ehkä kysytkin: mikä tekee juuri tästä juustosta erityisen?