Sangle d’épicéa - juuston ja metsän harmoniaa
Vacherin Mont d’Or on yksi upeimmista käsityötaidon näytteistä eurooppalaisessa juustoperinteessä - ei vain itse juuston, vaan myös sitä ympäröivän pakkauksen osalta. Se on juusto, jossa mikään ei ole sattumaa: ei vuodenaika, ei rakenne, ei edes kuusesta tehty vanne, joka pitää kaiken koossa.
Juusto vuoristolaisarjen ehdoilla
Vacherin Mont d’Or on syntynyt vuoristolaisarjen todellisuudesta. Ensimmäiset kirjalliset maininnat juustosta ovat 1700-luvulta, mutta käytännössä sitä on lähes varmasti valmistettu paikallisesti jo kauan ennen sitä.
Juran vuoristossa talvi tulee aikaisin ja lähtee myöhään. Kun lehmät syksyllä ajetaan alas alppiniityiltä, maidon määrä vähenee nopeasti. Se ei enää riitä suurten, pitkään kypsyvien juustojen - kuten Comtén - valmistamiseen. Tilalle tarvittiin juusto, joka toimii pienemmällä maitomäärällä ja lyhyemmällä kypsytyksellä.
Talvimaito määrittää juuston luonteen
Talvella maito on myös rakenteeltaan erilaista. Lehmät eivät laidunna, vaan syövät kuivarehua, ja maidosta tulee pehmeämpää ja rasvaisempaa. Mont d’Or on suunniteltu juuri tätä maitoa varten.
Jos juustoa tehtäisiin kesällä, se menettäisi rakenteensa ja luonteensa. Siksi AOP-säännöt eivät suojele vain nimeä tai aluetta, vaan myös vuodenaikaa. Mont d’Oria saa valmistaa vain elokuusta maaliskuuhun, ja sitä myydään syyskuusta toukokuuhun. Tämä ei ole markkinointikikka, vaan seurausta maidosta itsestään.
Kuusivanne, joka pitää juuston - ja kulttuurin - kasassa
Mont d’Orin tunnistaa sitä ympäröivästä kuusen kaarnasta valmistetusta vanteesta, sangle d’épicéa’sta. Juusto on niin pehmeä, että ilman vannetta se leviäisi muodottomaksi kypsyessään. Mutta kaarnan tehtävä ei ole vain tekninen.
Kuusivanne syntyy sivutuotteena Juran pitkästä metsänhoidon perinteestä. Kun kuusi kaadetaan rakennusmateriaaliksi, sen kaarna kuoritaan pois ja hyödynnetään: siitä tehdään koreja, käyttöesineitä - ja Mont d’Oria ympäröiviä vanteita. Näin koko puu käytetään, eikä mitään tarvitse heittää pois. Juuston tekeminen on osa tätä laajempaa kulttuuria, jossa ympäristön kanssa eletään, ei sitä kuluteta loppuun.
Käsityötä, ei standardiosia
Kaarnan kaapiminen vaatii silmää ja kokemusta. Kaarna ei saa vaurioitua, sen on oltava oikean paksuista ja joustavaa, ja se leikataan pitkiksi, tasalevyisiksi suikaleiksi.
Suikaleet kuivataan, liotetaan uudelleen ja taivutetaan käsin juuri oikeaan mittaan. Ne eivät ole standardoituja osia, vaan jokainen vanne elää hieman puun ja tekijän mukaan. Tätä työtä tekevät yhä pienet paikalliset tekijät - usein perheet - jotka tuntevat metsänsä yhtä hyvin kuin juustonsa.
Tämä on syy siihen, miksi yksikään Mont d’Or ei ole täysin samanlainen kuin toinen.
Metsä maistuu juustossa
Tuen lisäksi kuusivanne antaa juustolle hienovaraisen, pihkaisen ja metsäisen aromin. Se ei maistu puulta, vaan tuo mukaan sen, mitä Juran vuoristossa on kaikkialla: havumetsää, kosteaa maata ja raikasta ilmaa.
Tämä aromi on yksi syy siihen, miksi Mont d’Oria ei voi - eikä pidä - tehdä muualla. Paikallinen kuusi on osa juuston luonnetta, aivan kuten maito ja ihmiset sen takana.
Miksi Mont d’Or tuntuu joka vuosi erityiseltä
Mont d’Orista puhuttaessa huomio kiinnittyy usein sesonkiin, makuun ja nautintoon. Mutta taustalla on pitkä ketju käsityötä: metsästä kuorijalle, puusepältä maitotilalliselle, juustomestarille. Yksikään osa ei ole massatuotettu siinä mielessä kuin me nykyään sanan ymmärrämme.
Ehkä juuri siksi Mont d’Or tuntuu joka vuosi niin erityiseltä.
